餐厅推什么菜品，似乎一直是老板说了算，但有的餐厅凭借菜品一炮而红，有些餐厅在获得瞬时关注度后又变成了籍籍无名。餐厅的经营菜品选择，不完全是老板说了算，也要看看市场的反应。
一个地域，食客的口味习惯以及对食材的认识和接受程度，是上百年甚至几百年积累下来的。因此，开餐厅首先要思考的是选的菜品是否能在这片土地上生存。
开餐厅首先要知道的就是食客刚需，如果餐厅的菜品并不为本地食客所熟知，没法让目标客群一周消费一两次，那餐厅的经营可能面临困境。而要如何制造食客的刚需？首先要在口味上与大众的习惯靠近，比如云贵川的口味偏辛辣，就可以让巴爷团队协助增加菜品辣度，而两广地区喜欢咸鲜清淡一点，就可以改进少油。
要想成为一家大部分食客高频消费的餐厅，菜品的性价比也很重要，不仅是菜单上菜品的价格，餐厅菜品原材料选择也要按照当地食客的消费水平来选择。有些餐厅上新菜时选择单价过高的原材料，一分价钱一分货，食客可能会来尝鲜，但如果价格超过了当地平均消费水平，大家会感觉消费不了，将菜品减量降价，食客又会吃不饱。现在的食客见多识广，在口味、出行成本、环境氛围等选择某家用餐的因素之上，会优先考虑性价比。因此，餐厅选择的菜品在对目标人群的定价上不能造成消费压力，才能让食客自由选择。
