作为牛中贵族，日本和牛顶级的味蕾享受深受牛肉爱好者喜爱，但是它高不可攀的价格又令人却步。世界上牛肉有近百种，为什么偏偏只有日本和牛成为传奇？
01重新食用牛肉
从禁食牛肉到重新食用牛肉，日本文明开化
尽管日本和牛在世界美食中占有极其重要的位置，但很少有人知道，和牛的发展，实际还很年轻。明治维新时代前，牛在日本是被禁食的：
首先，出于保护农耕的目的，公元675年日本天武天皇颁布了“肉食禁止令”，即每年四月至九月间禁食牛马犬猿鸡等动物；
其次，佛教在日本发扬光大，“戒杀生”的观念得到了普及；在主流观念中，吃肉同“恶俗”挂钩；
另外，日本靠海，各类海产资源丰富，人们偏向于鱼肉之类的清淡优雅的饮食，肉食在日本人食谱中所占的比例极低。
重新食用牛肉
明治维新时期（1868年开始），日本文明开化，农耕技术进步，基督教在日本解禁，外国人大量涌入日本，日本人推崇西洋文化，开始学习西方人吃牛肉、喝牛奶。
明治5年（1873年），明治天皇更是带头食用牛肉。
此外，“日本近代教育之父”福泽谕吉还在报纸上发表过“肉食之说”与“必须吃肉”两篇社论文章，在国家的大力推动，吃牛肉就在日本社会上推行开来。
肉食是改良日本人体质、文明开化的一个重要手段。
02和牛的崛起
缓解牛肉供需，开启牛种“杂交”之路
吃牛肉流行之后，根据一份历史记录，日本人在1879年吃掉3万余头牛，牛肉严重供不应求。
不够吃咋办，养牛？！可是本土的牛种体格小，产量也不高。那就引进外国的优秀牛种与本国牛进行杂交，培育出体格大、产肉量高，饲养周期短，且霜降明显的优质肉牛。
为了与外来牛种进行区分，“和牛”的说法由此诞生。
但是杂交过度的后果是原产牛的霜降基因也被逐渐稀释，日本政府发现后赶紧采取措施。经过对各牛种进行系统整理，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“短角和牛”和“无角和牛”四个品种为和牛。
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此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，以保证其血统的纯正。2007年日本农林水产省进一步发表声明，规定只有在日本本土生长的这四个品种的牛才能叫做【和牛】。在日本境内生长的其它品种的杂交牛通常称为日本国产牛。
03和牛品牌之路
最初，和牛是根据产地命名，如宫崎县的叫“宫崎牛“、佐贺县的叫”佐贺牛“。
但这种命名方式带来的问题是有产地而无品牌；另外，有的产区虽然出名，但并不代表这一地区所饲养的牛血统、肉质都同样出色，这对于整个和牛产业链的发展有一定的局限性。
于是在1970年代开始，一些牛肉养殖协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉进行了商标保护，也就是现在通用的“铭柄牛肉”。所谓“铭柄”也就是“名牌”（品牌）。像目前广为人知的“神户牛”、“松阪牛”都属于牛肉品牌，而非品种。
现在的日本牛肉主要为三大层级：铭柄和牛、非铭柄和牛和国产牛。
随后，日本的畜农发现了只要有了品牌，牛肉立刻身价百倍，于是各地都开始争做自己的品牌，发展到现在，日本大小和牛品牌已有两百多种，竞争也是相当激烈。
04和牛等级评定
另一个让和牛立于食物链顶端的原因在于它有严格的质检和评级体系。
日本和牛等级由日本食肉格付协会所制定，根据肌肉色泽度、脂肪色泽度、肉松弛度、脂肪交杂度四个指标来进行评分。主要由品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示），共分为A5（最高）～C1（最低）15个等级。
和牛等级划分十分严格，四项分开评定1～5的分数，数字越大表示越优质。结果取四个指标中最低分者作为最终标示等级。
05高级的养殖条件
“和牛”的一生，可以说尽享人间高级待遇——在仙境一般的牧场里悠闲“散步”，维持身体活动；听旋律优美的音乐调节心情；泡温泉、饮用高级啤酒或红酒以增加食欲；请专人为其按摩，促进血液循环，缓解肌肉僵硬。
多惬意的生活方式，留下了羡慕的泪水。
不过，也正是因如此舒适的养殖条件，和牛体内的油脂分布更均匀，牛肉品质才更高级。这样，也终于理解和牛霸占高级餐厅榜单、如此征服人心的原因了~
